전세계적으로 가장 애용되고 있는 녹색 채소가 시금치이다. 성분을 보면 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다.

뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다. 이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한 가지 결점이 있다. 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다.

그 결석이 만들어지는 이유가 수산 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다. 수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 요즘은 재래종이 아닌 서양종 시금치가 대부분이어서 함께 먹는 식품에 심경을 써야 한다. 그런면에서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조리법이다. 시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의한 가지인 시스틴 등이다.

참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다. 결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 종합해 볼 때 시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질. 지방. 칼슘. 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.



   




약식 또는 약밥은 겨울철 특히 정초에 먹어 온 우리의 전통식이다. 이는 병을 고친다는 의미로 쓰인 것이아니라 '귀한밥'이라는 뜻에서 붙여진 이름이다. 쌀의 주성분은 녹말로 74% 이상이나 되어 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다.

이 녹말은 질이 좋아 소화흡수율이 거의 100%에 이른다. 뿐만 아니라 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며, 그 영양의 질이 식물성 중에서는 가장 우수하다.

쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용되어 왔다. 비타민B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 마른 대추 100g에는 단백질 2.6g, 당질 70.7g, 섬유 2.9g, 지방 2.1g, 회분 1.4g,칼슘 51mg, 철분 3.3mg 등이 들어 있다.

대추는 쌀에 부족한 철분과 칵슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다. 수천 년 동안 한방에서 사용되었으며, 노화를 방지하는 효과가 있는 시비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔다. 대추는 완화 강장제로 이용되어 왔는데, 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 전래되고 있다. 또한 대추는 강장, 가정의 효과가 있고 쇠약한 내장을 회복시키며 이뇨 효과도 있다고 한다. 여러 가지 성분을 잘 어울리게 하고 제독하는 효과도 있어 탕약 달일 때에는 대추 몇 개를 생강 몇 쪽과 함께 쓰고 있다.

대추는 이렇듯 식품 성분의 조화를 이룰 뿐 아니라 적당한 감미와 고운 색깔을 가지고 있는 것이 특색이다. 참쌀의 부족 성분인 철분과 칼슘, 섬유를 보충하는 효과 외에 고운 색이 갖는 데코레이션 감각의 향상에서 크게 도움을 주고 있는 것이다. 대추의 붉은색은 단순한 시각적 효과 말고도 식욕 증진에도 관여하고 있다. 영양적인 면과 아울러 약식과 대추는 잘 어울리는 한쌍임을 알 수 있다.



   




더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다. 냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 멋는 것이 시원한 냉면이다.

냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.

이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다.
냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 이 유산이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다. 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.

식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다. 또한 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 기온이 높은 여름에는 대장균의 번식이 엄청나며 이런 음식을 많이 섭취하게 되면 식중독을 일으킬 것은 뻔한 일이다. 이러한 식중독균은 스스로 번식하는 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 된다. 이것이 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균려을 가지고 있기 때문이다.

세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.



   




서양요리를 먹을 때 맨 먼저 먹게 되는 것이 샐러드이다. 샐러드 중에서 생채 위주의 것을 그린 샐러드 라고 하며, 이는 평소 육식을 많이 해서 영양의 불균형을 초래한 그들에게 채소를 공급하기 위해 고안된 것이다.

채소는 종류가 매우 많고 영양적 특성도 다 다르다. 영양학과 식품학에서는 채소를 담색과 녹황색의 두 가지로 나눈다. 녹황색 채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다.담색 채소로 만드는 그린 샐러드는 비타민 B1, C, 칼슘. 칼륨 등

미네랄과 섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다.
그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다. 5mm두께로 둥글게 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 하여 섞는다. 토마토는 꼭지를 떼고 여덟 조각으로 잘라 넣으면 주재료는 마련된다. 마지막으로 맛있게 먹고 영양 보강을 위해 소스를 끼얹어 먹게 되었다. 그린 샐러드에 쓰이는 소스가 비네그렛트 소스이다. 비네그렛트 소스의 주재료도 양파가 들어가는데 이와 같이 그린 샐러드에는 양퍄가 필수적인 재료인 것이다.

양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다. 양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다. 이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다. 그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다. 비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다.

고대 이집트 시대부터 식용해 왔는데 지금은 전세계 어느 곳에서나 애용되고 있다. 맛이 독특하고 강장효과가 뛰어난 결과였던 것이다. 중국에 전해진 양파는 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되어 버리고 말았다. 코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있다. 그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의 비타민 c의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게되면 스태미나 식품이 되는 것이다. 정력을 좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.



   




쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으며 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 준다.

들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소가 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용등의 특별한 생리작용이 있는 것으로 조사되어 지고 있다.

또한 엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장장해에도 틈 효과가 있는 것으로 증명되고 있다. 위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다.

불고기를 까맣게 태우면 타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질이 생기게 되는데, 엽록소는 이 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대 할 수 있을 것이다.

엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도 한다고 한다. 사람들의 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이 피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반밖에 들어 있지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.또한 사람의 면역 능력을 높여 준다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없ㅇ르 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다. 불고기와 들깻잎은 잘 어울리는 명 콤비인 셈이다.



   




지금까지 과학적으로 입증된 인삼의 약효는 다양하단. 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있다.

더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다.

닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데, 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다. 닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳기 전의 어린 닭을 영계라고 한다. 닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다. 너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다. 닭100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14 .1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 1401.U.등이다. 닭고기는 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 된다. 닭고기의 제철은 여름이다.

여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 장용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스테미나식이 된다. 인삼에는 특별한 약리 작용ㅇ르 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리 작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다.



   




중국 요리에 쓰이는 식품 재료는 종류가 매우 많은데, 고기요리, 특히 돼지고기 요리에 곁들여지는 단골 재료가 표고버섯이다. 경험에 의해 생겨난 이 배합이 영양의 균형을 이룰 뿐 아니라 콜레스테롤의 폐해를 줄이고 성인병 예방에 효과가 크다는 것이 입증되고 있다.

돼지 삼겹살과 마른 표고버섯 100g 중 주요성분을 살펴보면, 삽겹살에는 단백질 12.8g과 지방 40.2g, 무기질 0.7g, 칼슘 5mg, 인 80mg 철 0.8mg, 비타민 B1 0.46mg, 비타민 B2 0.17mg, 나이아신 4mg, 등이 들어 있다.

표고버섯에는 단백질 18.7g과 지방 1.7g,당질 60.1g, 무기질 4.8g, 칼슘 19g, 인 250g, 철 4g, 섬유 5.7g, 비타민 B1 0.64g, 비타민 B2 1.23mg, 나이아신 12mg 등이 들어 있다. 영양적으로 이렇게 우수하기는 하나 돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와, 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다.

표고버섯에는 첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온 교환 수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리, 확인되었다. 셋재로 표고버섯에는 당질 중에 레티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임이 실험적으로 밝혀졌다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백. 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다.

음식은 영양도 중요하지만 맛이 좋아야 하는데 표고버섯은 특별한 향미를 가지고 있다. 또한 콜레스테롤 제거 효과까지 있으니 금상첨화격인 셈이다.



   




굴은 소금기가 적은 해안에서 적은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다. 바위에 붙어 살기 때문에 '석화'라고도 한다. 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다. 굴을 먹는 방법은 여러 가지가 있는데 날 것으로 먹을 때 가장 굴의 진미를 맛볼 수 있다. 바다의 신선한 풍미와 담백한 맛을 맛볼 수 있기 때문이다. 그래서 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는 명성이 높고 전세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있다.

굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다.

뿐만 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는 재료가 레몬이다.

굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 냄새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 효과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다.

예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람에 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 렘노에 함유된 비타민C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내 흡수를 크게 도와 준다는 사실이 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.



   




철분이 많은 식품으로는 동물의 간.심장.콩팥 등의 내장기관 이며, 이밖에도 살코기. 콩. 달걀. 미역. 김. 톳. 조개. 녹색채소 등은 철분이 많은 식품이다. 그러나 뭐니뭐니 해도 으뜸인 것은 혈액이기 때문에 선짓국이야 말로 빈혈인 사람에게는 가장 추천되는 식품이다. 동물의 혈액 중 많은 양을 흔히 구할 수 있는 것이 소나 돼지의 피였으므로 우리 나라에선 선짓국을 끓여 먹게 되었다.

선지가 고단백에 철분이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 됨녀 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 단점을 잘 보오나해 주는 것이 선짓국에 쓰이는 우거지와 콩나물 등으로 볼 수 있다.

우거지란 원래 푸성귀의 겉 껍데기를 이르는 것으로 배추나 무잎과 토란대 등이 많이 쓰인다. 이 우거지의 주성분은 섬유소와 펙틴이다. 펙틴은 과일에 많이 들어 있는 성분으로 잼과 젤리를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 이것은 장내 정장작용(整腸作用)을 하는 것으로 알려져 있다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A 의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 조혈작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기작용등 중요한 생리작용을 가지고 있다.

이렇게 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비 예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.